Nuevo reglamento 2017/2158 sobre acrilamida

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Nuevo reglamento 2017/2158 sobre acrilamida

Oscar Picazo

El próximo 11 de abril entra en vigor el nuevo reglamento 2017/2158 que tiene como objetivo establecer medidas de reducción y control de los niveles de acrilamida en la cadena alimentaria. Desde el año 2002, en el que saltó la alarma, se ha avanzado en el conocimiento sobre los efectos para la salud de esta sustancia, que podría aumentar el riesgo de cáncer.

En el año 2002 la prensa se hizo eco de una noticia: las patatas fritas podrían ser cancerígenas. Este titular, más o menos acertado, venía a reflejar los resultados de un estudio desarrollado por investigadores suecos. En la investigación se encontró que ratas a las que se alimentó durante dos meses con su pienso habitual, pero frito, mostraron un incremento de hasta 10 veces en los niveles de acridamidahemoglobina (hemoglobina modificada por acrilamida). Posteriormente los investigadores pudieron comprobar que la fuente fue el tratamiento de la comida a temperaturas elevadas (entre 180ºC – 200ºC) no encontrándose este efecto en aquellos cocidos en agua. También encontraron esta sustancia en productos horneados a base de cereales, además de en patatas fritas.

Figura 1: Noticia al respecto del nuevo descubrimiento. Mayo de 2002. Fuente: Enlace

En base a la importancia de este nuevo hallazgo, el Comité Científico sobre Alimentación (la incipiente EFSA acaba de ser creada en febrero de ese año) emitió en Julio de 2002 su opinión sobre estos nuevos hallazgos. En el documento expresaba su preocupación ya que la acrilamida ya había sido declarada en el año 1991 como carcinógeno genotóxico. La propia Agencia Internacional de Investigación sobre el Cancer de las Naciones Unidas (IARC) había clasificado la acrilamida como probable carcinógeno en humanos (Grupo 2A). Hasta la fecha se había considerado como principales vías de exposición las fuentes industriales o el humo del tabaco, pero no los alimentos.

Tras el nuevo documento de opinión sobre la acrilamida emitido por la EFSA en el año 2015, quedaba claro que había motivos de preocupación. Estos se han reflejado en este nuevo reglamento, con medidas para el control y detección de la acrilamida en la cadena alimentaria.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia que puede formarse a partir de los alimentos, en una reacción de tipo Maillard. Esta reacción recibe el nombre de Louise-Camille Maillard, el químico francés que a principios del siglo XX la estudió. La reacción de Maillard tiene lugar por definición entre un grupo cetona o aldehído, por lo general de un azúcar reductor (como glucosa o fructosa) y el grupo amino alfa de un aminoácido (habitualmente asparagina).

La reacción de Maillard no produce únicamente acrilamida. Son múltiples los productos que pueden formarse en reacciones de este tipo, entre otros las melanoidinas, unos pigmentos que dan ese color dorado a fritos y horneados. Y sustancias responsables del aroma a horneado o tostado, como son los furanos. Sin embargo, a pesar de hacer a los alimentos más apetecibles, se suma el no tan deseado efecto de la producción de acrilamida.

¿Por qué es un problema?

Como hemos mencionado, se ha relacionado la acrilamida con el cáncer. La acrilamida puede ser metabolizada en el organismo por los citocromos, para formar una sustancia llamada glicidamida. Se trata de un epóxido, sustancia altamente reactiva, que en presencia de proteínas o del ADN, puede unirse a ellas. Puede por tanto alterar la función de las proteínas (como en la ya mencionada acrilamidahemoglobina). En el caso del ADN, al modificar a las bases nitrogenadas puede también provocar mutaciones que de no ser solucionadas por los mecanismos de reparación podrían iniciar un proceso canceroso. La acrilamida se encontraría por tanto, dentro de la familia de sustancias iniciadoras del cáncer.

 Figura 2: la glicidamida puede alterar a las bases nitrogenadas del ADN. Resultado potencial: Cáncer. Fuente: Enlace .

¿Qué factores favorecen su formación en los alimentos?

La acrilamida puede formarse en alimentos a partir de azúcares y aminoácidos a altas temperaturas. La reacción se dispara a partir de unos 120ºC. Básicamente, a mayor tiempo y mayor temperatura, mayor cantidad de acrilamida (aunque a pH ácidos, altas temperaturas, y tiempos muy largos parece degradarse).

 

Figura 3: Contenido de acrilamida en patatas fritas en función del tiempo y la temperatura de fritura. Fuente: Enlace

Además de esto, otros factores pueden favorecer su formación. Uno de ellos es la relación superficie / volumen del alimento: la acrilamida se forma principalmente en la superficie expuesta a la fuente de calor (por ejemplo aceite en patatas fritas). Cuanto más pequeño sea el troceado para una misma muestra, mayor superficie de exposición y por tanto, mayor cantidad de acrilamida formada.

Otro de los factores a tener en cuenta es la actividad de agua: la presencia de agua en el alimento va a dificultar que se alcancen temperaturas muy elevadas, hasta que la evaporación superficial deshidrate las capas externas, momento en el que la reacción se dispara al elevarse la temperatura. Alimentos con una baja actividad de agua formarán acrilamida con mayor rapidez.

Por otra parte, la composición del alimento va a afectar obviamente a la formación de acrilamida, en función del contenido de azúcares del mismo, y de algunos aminoácidos como la asparagina.

¿Es realmente alarmante la exposición?

A partir de la alarma surgida en el año 2002, se comenzaron a tomar medidas para reducir el contenido de acrilamida en productos comerciales. En un estudio se analizó el contenido de esta sustancia en muestras de patatas fritas disponibles en España. Se encontró de media una reducción de un 57,6% en el contenido de acrilamida desde el año 2004 al 2014. Sin embargo, la variabilidad en las cantidades entre muestras era muy amplia (entre 108 y 2.180 µg/kg). Un 17% de las patatas analizadas contenían niveles superiores a los recomendados por la UE.

Las mayores fuentes de exposición en la dieta de los europeos son el café, las patatas fritas y los productos horneados a base de cereales. Los niveles de exposición media encontrados oscilan entre 1,9 y 3,4 ug/kg/d.

La dosis de referencia es de 0,17mg/kg/d (como límite mínimo de confianza para la dosis de referencia, BMDL10). A la vista de los márgenes de exposición encontrados (MOE) y dado que el riesgo asociado al consumo de acrilamida es el cáncer, la recomendación es la de reducir en la medida de lo posible la exposición.

Lógicamente, nunca tendremos pruebas definitivas en base a ensayos clínicos de que la acrilamida es un cancerígeno confirmado en humanos (no sería ético). Sin embargo, los ensayos in vitro y con animales, y los márgenes de exposición establecidos en base a los mismos aconsejan precaución. Cuando hablamos de sustancias cancerígenas no hay un nivel mínimo de seguridad.

En el entorno laboral, este tipo de sustancias recibe un tratamiento diferente al resto. Mientras que las sustancias no cancerígenas tienen unos niveles máximos de exposición establecidos, para cancerígenos como el amianto o el benceno, la política seguida es la de su prohibición o eliminación y sustitución por análogos no cancerígenos. No hay un nivel de exposición seguro al 100%.

En resumen: Mientras que no debemos alarmarnos ni dejar de tomar café, patatas fritas, o pan y bollería (o no por esta causa al menos) conviene conocer este hecho, y en la medida de lo posible, reducir la exposición. Las técnicas de cocina en casa pueden ayudar a mitigar la formación de acrilamida en distintas preparaciones.

¿Cómo podemos reducir la formación de acrilamida?

El nuevo reglamento incide en dos aspectos: control de la presencia de acrilamida como contaminante en la cadena alimentaria (revisiones cada tres años) y medidas para la reducción de su formación en productos alimentarios. Algunas de estas buenas prácticas, ya han sido puestas en marcha por la industria con buenos resultados, mientras que otras podemos también adaptarlas al cocinado de alimentos en casa. El reglamento entra en profundidad de detalles para cada tipo de producto. Vamos aquí a resumir de forma genérica algunas de estas medidas:

  • Control del tiempo y temperatura: Ya hemos mencionado que a mayor temperatura y mayor tiempo de cocinado, mayor cantidad de acrilamida. La recomendación es utilizar la menor temperatura y tiempo posible para conseguir que el alimento quede “crujiente” en el exterior pero sin tostar o quemar demasiado. En el reglamento se dan temperaturas de seguridad para diferentes productos y preparaciones, estando en la fritura de patatas alrededor de 175ºC. Esto en casa puede ser difícil de controlar, pero como hemos señalado, en paralelo a la acrilamida, se forman las melanoidinas que dan el color dorado o tostado. Puede ser práctico guiarse por el color; Una imagen vale más que mil palabras:

Figura 4: Contenido de acrilamida en patatas fritas a 185ºC en función del tiempo de fritura. Notese la relación entre color y contenido de acrilamida. Fuente: Enlace.

Mientras que en el caso del pan de molde en tostadora, a partir de los dos minutos parece que se dispara la producción de acrilamida. Probablemente, sea debido a la deshidratación superficial que a partir de ese momento permite que la reacción de Maillard se desarrolle con más intensidad.

 

Figura 5: Contenido de acrilamida en tostadas de pan de molde. Nótese como a partir de los dos minutos comienza a dispararse. Fuente: Enlace.

  • Evitar el almacenamiento en frío: No se debe almacenar ni guardar las patatas a temperaturas por debajo de 6ºC para evitar el enriquecimiento en azúcares reductores. Se suprimirá además la germinación de las patatas con los agentes adecuados, y se controlará el nivel de humedad. Resumen en casa: no guardar las patatas en la nevera.
  • Seleccionar la variedad de patata más adecuada: en función del uso y el contenido de azúcares Sabemos que podemos encontrar en el mercado patatas dirigidas a diferentes usos (hornear, freir, cocer). Además de por aspectos como el contenido en almidones y otras características que pueden afectar al resultado culinario, otro de los aspectos que hacen recomendable la selección de variedades específicas para fritura es su bajo contenido en azúcares reductores. Esto puede afectar dramáticamente como demuestra la siguiente gráfica, a la producción de acrilamida.

 

 

Figura 6: Acrilamida formada en la fritura de patatas en función de la variedad y su contenido en azúcares reductores. Fuente: Enlace

En EEUU se ha desarrollado variedades transgénicas de patatas con un bajo contenido en asparagina, con lo que la formación de acrilamida se ve dificultada. Su uso por el momento no está permitido en la UE.

  • Cuidados en el procesado: evitar los cortes muy finos que se doran o queman fácilmente, cortar trozos más grandes (menor superficie de contacto), humectar o lavar la superficie del alimento cortado (para un arrastre superficial de los azúcares y mejor hidratación), el escaldado, o dar la vuelta al alimento con frecuencia para evitar que se tueste o queme, también pueden ayudar a reducir el contenido de acrilamida.

En resumen:

Este nuevo reglamento aplica el principio de precaución de forma muy acertada. Medidas de control sencillas, en la producción industrial de ciertos alimentos e instrucciones claras para el consumidor sobre cómo prepararlos y consumirlos en el hogar, pueden resultar en una reducción muy significativa de la exposición a acrilamida. Sin alarmarse, merece la pena prestar atención para minimizar la exposición.

Por | 2018-03-19T20:47:01+00:00 marzo 16th, 2018|Categorías: Sin categoría|2 Comentarios

2 Comentarios

  1. Cris 16 marzo, 2018 en 6:32 pm - Responder

    Y el tema del café? Es malo consumirlo en una cafetera típica italiana ?

    • Óscar 19 marzo, 2018 en 8:51 pm - Responder

      Hola, como se señala en el artículo no debe preocuparnos el consumo habitual de café en este sentido. Saludos.

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